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母親的辣醬,我的鄉愁

來源:發佈者:時間:2020-10-27

晉南的秋很短,前一天還是驕陽似火,悠着南山吹來的風就入了秋,還沒穿上幾日的秋衣秋褲就都收納起來,人們紛紛在清晨裹上了羽絨服。此時,田野裏成片的辣椒也一瞬間全紅了。這種家鄉的辣椒名叫線椒,色澤飽滿圓潤,成果皮厚汁濃,籽香味甜略麻,特別適合做辣椒醬,每年的此時正是母親做辣椒醬的時節。

選當天清晨剛從地裏摘下手感微涼的新鮮辣椒,一根根掐去綠根,入水洗淨,用布擦去水珠,與細挑精洗的山東萊蕪味濃無絲的貢品生薑一同晾於庭院。此時的庭院彷彿故宮的色彩,紅的辣椒是宮牆,黃的生薑為皇家金瓦,甚是喜慶。柴火鐵鍋裏炕着今秋剛收穫的白芝麻,香氣溢滿庭院後四處飄蕩,一種久居城裏不聞冬夏的鄉愁悠然心生……

秋分之後的白天總是那麼短,進入寧靜的長夜才是母親熬醬的開工之時,燒着梨果柴火的雙通灶在夜色的映襯下是那樣暖心,乾淨整潔的灶台上一溜擺放着母親熬醬的食材:玉碎的辣椒肉和生薑、炕熟的白芝麻、色潤黃亮的菜籽油、河南駐馬店的香油、老陳醋、白糖、大顆粒井鹽、北京六必居的甜麪醬……整齊盛放在不同顏色各式形狀的器具中,很是好看,一種美食製作前的視覺享受也足足讓我醉痴。

只見母親麻利地往鍋裏倒入菜籽油,待油温漸熱加入白糖,大火加熱糖在油中慢慢融化,燃升起豐富的泡沫。母親瞬間倒入生薑和辣椒,飛快掄起鐵鏟反覆翻炒,使辣椒和姜上色均勻。高温快速激活了辣椒和生薑的味道,廚房瞬間溢滿辣椒生薑焦糖的麻辣甜香,也激活了我的味蕾和淚腺。

翻炒中控去食材多餘水分,依次前後加入稀釋後的甜麪醬、食鹽、老陳醋,又快速攪拌均勻並盛到抽灶的另一個鐵鍋裏。晉南農村通常使用一種連體灶,一個灶裏添柴燒旺火,炒菜燉肉,另一個灶排煙散熱熬米湯熱饅頭,小火熬的米湯稠香軟糯很好喝。

最後,再改為小火慢熬兩三個小時,此時,鐵鍋裏冒着不斷起伏的一串串珍珠般的小泡。在母親雙手快速翻炒下,在不斷的重複中,辣椒醬香的味道也在不斷地變化演變,從單一辛辣到複合豐滿,顏色由原來的鮮紅慢慢演變為誘人的醬紅。

漫長的熬製也是對我味覺的不斷征服,我早已熱好饅頭想搶個鮮香。深夜灶膛裏漸熄的柴火預示着辣醬的功成,趁着漸涼的餘温再均勻地撒入炒熟的芝麻,滴入香油。等不及多攪拌,我夾起熱饃先吞一大口,再狠勁地咬一大口萬榮的鞭杆葱,那真叫一個絕味!這便是小吃扛大宴。

此時辣椒醬又一次快速從鐵鍋裏被盛進陶瓷盆裏,母親對工序、時間、各種食材的比例分配甚至是容器的材質,都拿捏得十分精準,來不得半點馬虎。鐵鍋炒制易入味,但不宜過長盛放,過長則食材發黑失色……

家裏製作辣椒醬的季節就是母親的整個暖秋,她每次最多也就做十幾斤,還總要擠出一些送給親朋和四鄰。眾人稍有讚許,母親就彷彿年輕了幾歲,笑得很開心,幹勁也更足了。

我們做兒女的哪一個不希望母親將這漸冷的秋,全都過成暖暖的日子……

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